料亭神匠的粹與藝
李仁芳
法文的metiers，意思約略是中文的[行］（trade）、［業］（a vocation），也意指［一人所專精拔粹之領域］(an area of activity in which one excels)。
都市高等遊民深戲勝地
中文的「藝匠」，在日文裡約略相近的語詞是「意匠」、「職人（shokunin)」，但又不完全相同。也許受到「君子不器」觀念的影響，中文的「藝匠」指謂在「技藝」的層次，不至於有「道」的境界。日本文化中對職人手藝、巧藝的敬重，使得日文中的「意匠」除了「匠（藝）心獨運」、「頂真」、「照起工」等師匠精神（craftsmanship)外，還傳達出日文「粹」（iki)、「匠（takumi）」以及法文metiers等一點對創新意念、創造思維的崇敬與肯定。譬如有人以「神匠」稱呼宮崎駿、稱小野次郎「壽司之神」等等。
銀座原是江戶時代德川幕府的「中央造幣廠」所在，是鑄造銀幣的重地，後來成為日本頂尖時尚精品與流行風尚的發源地。東京的銀座並木通（小十、天婦羅均在此街上）、神楽坂就像京都的祇園白川、上七軒一樣，並稱日本關東、關西事業最成功的男士OFF生活的樂土。是有身份有地位的玩家，只在乎價值不在意價位的都市高等遊民（Rentier）生活家放鬆嬉遊深戲（deep play）的勝地。
不只時尚精品，關東地區最頂尖最精湛的料亭意匠達人，也星群叢聚此地。像北美粉絲崇拜到為之製作紀錄片電影的鮨數寄屋橋次郎（4丁目）、像本「Master Chef」書系列領頭兩冊之炭火燒烤名家小十奧田透（5丁目）、與天婦羅近藤文夫（5丁目）等等均位處銀座此充滿大人魅力的夢想之街。
「吞天之氣，吸地之力」的旬節料理
意匠的創作從材料的講究開始。許多星級料理神匠所從出的日本和食料亭「少林祖庭」德島「古今青柳」小山裕久（2010曾來台灣，他本人年輕時，回德島繼承百年家業前，則曾在大坂吉兆湯木貞一與京都嵐山吉兆德岡邦夫門下修藝）就認為，食材的品質在生長、種植或製作時就已經決定了，料理人的工作在於提升食材的狀態，讓客人吃到食材最顛峰的美味（嵐山吉兆的德岡也說過：「廚藝的終點就是食材。」）。因此，在繼承家業之後，小山裕久花了很多時間研究德島、吉野川、瀨户內海的食材，挑選其中最棒的入菜（如鳴門鯛、鳴門金時、香魚、筍⋯），並以其細膩的手藝徹底發揮每種食材吞吸天地精氣神的精彩。
天婦羅近藤的蝦餅用的食材是五月從駿河灣運來的生櫻花蝦；文蛤用鹿島或九十九里出產；櫛瓜不用盛產的夏季，堅持四月的櫛瓜以標準麵衣細火慢炸更顯美味；南爪則北海道日高的里平，當地晝夜的溫差，能孕育南瓜特有的甘甜和鬆軟；茄子當然得是京野菜的代表之一，上賀茂產的皮薄多汁圓形茄子；小洋蔥五、六月左右用愛知産、秋天則用夕張產。
銀座小十的奧田透，就是出身德島「古今青柳」小山裕久門下，他每年招牌當家菜單是六月到十月的蒲燒鰻，特別是七、八月間鰻魚皮薄肉多，油脂豐美，特別誘人。小十用的是京都東北方琵琶湖產1.2公斤重的野生鰻，進貨後等上三天待油脂安定後，奧田方才使用。
近藤文夫是帶領江戶前天婦羅進入蔬菜領域及薄麵衣炸法的開創性人物，後來更領先進入油炸無農藥的有機栽培蔬菜。料理職人不只採用切合節氣、也接地氣風土條件之蔬果魚介肉品食材黃金供應鏈，以吸取更多美味營養，更能「吞天之氣，吸地之力」，帶给客人飲龢食德，享用天地的恩賜，帶來養生與健康。
生鮮蔬菜雖然不說話卻很誠實。簡單想也知道，施用化學肥料與農藥，像趕鴨子般揠苗助長，匆匆忙忙種出來的菜蔬（「工業化的農業」？），怎麼可能會好吃呢？
一流料亭大匠的理念一定是「希望大家吃到的蔬菜都是正熟成，最好吃的那一刻。」飲龢食德的意匠相信每一種食材，一年之中一定有十天（旬）是最好吃的時段。
用當季食材讓客人享受節氣的精華、呈現食桌上的風景，可以說是茶道與和食料理（其實和菓子亦然）最重要的內涵。南禪寺參道旁的瓢亭（《米其林指南》評鑑為三顆星的著名茶懷石料亭）現第十四代當主，高橋英一氏，修習茶道已有五十多年，茶室中插木槿花，瓢亭停車場角落所種花卉佈局，宛若專業花店插花般悅人眼目。
筆者在上京區御所後相國寺（明德3年，1392年室町幕府足利義滿將軍所創建）內承天閣美術館拜觀寺藏國寶級典藏美術、工藝作品，就親眼看見高橋先生穿著大地色系素雅和服，也氣定神閒地在仔細觀賞日本國寶級大畫家伊藤若沖所繪「葡萄圖」。
大坂吉兆的大老闆湯木貞一三十六歳始習茶，本身就是京都表千家茶道高人，他在與小山裕久對談時便提到：「了解什麼叫（茶道）簡樸，以春夏秋冬四季的變化跟簡樸一起思考，才能品嘗滋味。這可以說是相當高深的學問，能夠掌握日本料理中的四季變化，確實呈現季節性的料理，對許多料理人來說已是竭盡全力。」這席話一方面指出日本料理的本質，另方面也點出和食料亭廚師修練的挑戰。
掌握四季變化絕非簡單概念，「所謂對季節的敏感，跟注意月曆的變化是完全不同的事」（小山裕久）。季節轉變的細微徵兆，出現在水溫的變化中、反應在陽光的強弱裡；料理職人應該要能敏銳覺察大自然的細微變化，才能夠掌握食材的狀態，進而擬出菜單、發揮素材最鮮美的本質。
「旬節」料理的確是和食意匠的絕對信仰。
就像日本米其林三星主廚神田裕行（也是出身德島「古今青柳」小山裕久門下）會在六月間親下臺灣觀音山下旗竿湖紫雲農場，探採他心目中一流食材，台灣當季特A級身形自然生長超大、肥美多汁鮮甜、香氣濃郁（一台斤250元台幣）的綠竹筍，神田親下竹林採食，情溢乎辭地讚歎：「品種纖維柔細，剛出土割下時汁液欲滴，有水果香⋯」。
「慢工‧細活‧高加值」基礎在頂級材料‧精準工序參數
對工序流程參數（Process Parameters）的精準要求，在小十奧田、近藤與銀座另一名店煉瓦亭（3丁目）的荒井重忠身上均可看出。
奧田鹽燒幼香魚用小火花時間慢烤，為譲魚頭有一口咬下酥酥脆脆的口感，他在燒烤途中用串叉將魚嘴打開，使存在幼香魚頭內部水份完全蒸發。他另一訣竅在調整鐵棒位置，將之在烤台另一側架高做出高低差，使油脂可以流到魚頭呈煎烤狀態，受熱程度要調控在「正面六分，背面四分」的比例。
意匠這種對材料配方、成分精準度、與工序流程參數的嚴峻要求，讓我們想起烏龍麵天下第一的四國香川縣讚歧烏龍對麵身製作鹽分配方「土三寒六」一絲不苟的要求。
但和食有時也常會因為季節、時空性格強烈，強大的節氣感與地氣存在感，而造成職人學徒學習的挑戰。小山曾同樣以烤香魚為例說明：在日本，每年夏季開始的6月到8月底，是香魚解禁開釣的季節，許多料亭都會推出烤香魚特別Menu。香魚是從頭到尾都可以吃的魚種，因此在燒烤時，一定是整隻下去烤。而烤香魚最佳的燒烤狀態，應該是頭部、表面和骨頭呈現酥脆、香鬆口感。背脊要完全烤熟，魚身的口感要肉質鮮嫩，但尾部不能烤焦。
要達到這樣的境界，小山認為要將香魚的不同部位當成不同的食材來對待，並透過鐵籤固定香魚的方式、木炭堆疊的角度、火候的調整和鐵籤置放的高度等細節，來掌握每個部位的熟度。
每年6月，他讓學徒體驗如何烤香魚，等到學徒學會串鐵籤的方法、火爐擺放的方式並領略燒烤「手感要訣」，香魚的季節也差不多結束了。明年6月香魚季再度開始時，學徒往往無法發揮去年8月底的水準，於是只好再重新練習；好不容易終於找回「手感」，並達成今年的學習目標了，香魚季又到了尾聲。
和食炭燒果然是質樸內隱，難以被數值化成SOP，而只能默會（tacit insight ）的美妙技法。
油炸這道最後工序，是決定天婦羅或炸肉排是好吃、或是很好吃、或者是非常非常好吃的重要關鍵。煉瓦亭的荒井用一個直徑五十公分的大炸鍋，將油溫保持在一百六十度到一百七十度之間。起鍋前把溫度加到一百八十度讓炸肉排香脆不油膩。煉瓦亭客人常點的「炸牡蠣」和「炸螃蟹奶油肉餅」，也放進同一個鍋裡油炸。
有人問荒井不同料理炸的時間和火候都不一樣，為什麼他能放在一起炸，卻能同樣炸得香脆好吃？
人家也問天婦羅近藤同樣食材，何以明天將下雨他今天會炸淺些，明天晴天今天則炸深些，炸法不同，卻同樣不油膩、同樣好吃？荒井與近藤都只能回答：「我也不知道，只能說靠經驗吧！」
圖說：吉兆的鮨與器皿
圖說：色聲香味觸法--美食秀色
仰賴官能直覺的大匠巧藝--用手思考‧用身體記憶
天婦羅近藤將麵衣的濃淡分七階，而不同食材最適炸溫各不相同。像文蛤麵衣要稍濃（第二階），為避免蛤水份流失需以170度下鍋慢慢油炸，再溫度提高到175度，即能呈現出比生的時候更飽滿的模樣。但溫度如果高到180度又會造成蛤破裂，甜分也會隨著內部的水分流失。炸蠶豆麵衣要薄透，豆類要均勻受熱，關鍵就在沾入若有似無薄麵衣油炸，以鎖定蠶豆的香氣。鮑魚肝炸溫170度，鮑魚身則180度油溫下鍋，然後待溫度下降並保持在170度油炸。至於眼前兩鍋油的溫度是170度C?175度?180度？近藤說是用眼睛目視、分辨判斷的！小十的奥田也說：
「日本料理中的炭燒是極富魅力，質樸而無法被數值化的美妙技法。」
不只技法、工序無法被數值化，如果你曾坐在僅六席吧枱座位，親眼目睹奧田的刀工，真是會令你佩服得五體投地。他在切食材時，眼光從來都是落在吧枱前的客人身上，還能一邊與賓客話家常。
諸位銀座料亭意匠的行誼可能是在啟示我們，深藏鑲嵌（Deeply Embedded）在意匠經濟裡的許多深度技能／功夫與核心能耐，真的是只能用意匠自己的手來思考，用他自己的身體來記憶——意匠的深度工作智慧（Working Knowledge）的確是內隱的（tacit），難以用言語傳達的（Because Wisdom Can Not Be Told.）。
意匠的味覺、觸覺等深度本能修為不同凡響，其工序的流程總是是需小心應變，得完全集中注意力。憑自身肌膚官能的感覺來調整油鍋或炭床燒台內的最適溫度。
銀座意匠的事業完全是「手感經濟」，整個工序流程完全靠手工作業。
食材燒烤時候叉棒的迴轉速度、傾斜時機與角度度，天婦羅麵衣的薄厚、油炸溫度… …等等操作條件，樣樣都要仰賴料亭意匠的直覺調整來傳達手作經濟的溫度感。
除了手作的溫度感，深度專業工夫的艱難，意匠經濟所創造高附加值的另一奧秘是不只對材料追求至善，也對工具利器永不止息的講究。
煉瓦亭的四十年資深意匠荒井重忠炸肉排判斷炸好了沒，除了看炸粉的顏色之外，聽油炸的聲音也很重要。接到客人點的菜單，荒井先把準備好的肉片用刀背捶打、撒鹽、胡椒和一種叫做木瓜酵素的天然調味料，使肉質變軟，最後才沾粉油炸。
意匠‧利器，交相輝映
像小十的奧田透，燒炭堅持四國土佐，年輪排列緊密、質地緻密硬度過人特別耐高溫長燒的姥芽櫟木備長炭。都彰顯意匠對「器」與「工具」的使用總是如此地執著，絕無妥協。
職人對「器」的講究，當然跟他的工法流程相互鑲嵌關連。奧田鹽燒七星鱸魚，一開始先用小火，油脂會從密布刀痕的皮中釋出。翻面時，利用累積的油脂一口氣滴落在備長炭火上所產生的煙來燻烤。運用魚介自身的油脂將魚皮烤的焦脆並帶有馥郁煙燻香氣正是美味的祕訣。簡潔的美味中見真章。
從材料的嚴選、工具的執著、到工序流程講求的絕對謹慎。頂級食材在慢慢流逝的時光中熟成，又經由名人意匠的絕妙高明手藝才能完成。
再配上盛擺佳肴的器皿物件的烘托，像嵐山吉兆經常捧出北大路魯山人，奧田透喜用他摯友
西岡小十的唐津燒---每件獨具個性的燒陶搭配做工神妙的料理，眼耳鼻舌身意，色聲香味觸法，每每令人色授魂與，沈醉忘我⋯
這完全是器、技、材、藝的難得滙合機遇，也是頂尖和食壽司、炭火燒烤、天婦羅的精華所在。
總結來說，銀座意匠的「手作經濟」，夙夜匪懈，念茲在茲的首要意圖，就在於取用一流的材質，運用精湛的手工，獨創的設計與工法。而銀座意匠的目標就是要讓他的客人有最頂級的手感式體貼服務與最頂級尊榮的個人化接觸。
充滿大人魅力的夢想之街，銀座。
掀開暖簾，神匠藏身其間寧靜一隅。
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當你呑下一口奧田出神入化手藝為你翻烤的琵琶湖野生鰻魚,滿口酥、香、清甜，或是近藤切成十多公分厚、慢炸四十分鐘、外皮如同Pastry千層派酥脆、內裡香甜鬆軟、水分甜分都被完美完封在內的招牌絕藝酥炸薩摩芋天婦羅一入口,「天地逆旅，光陰過客；而浮生若夢，為歡幾何？」、「⋯詩書萬卷，茶酒千觴，幾曾著眼看侯王」的氣概與感覺油然萌起。
都市高等遊民，大隱於市。冰啤一杯在手，藉神匠美食「吞天之氣，吸地之力」，睥睨四方顧盼自雄。衷心感觸：
最好的時光，就是當下此刻；最好的地方，就是神匠料亭此地。
此情此景，值得浮一大白，不亦快哉！
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