講到飲食之道，世界上排名拔尖的，多數人會同意是華、和、法、義四個體系。先不談西方的法、義，東方的華、和之間也有不少有趣的對比。雖然拔尖各菜系都會講究色、香、味俱全，但若論味道與香氣的繁複多元，持平來說，中華料理是遠勝日本料理的。此所以不論國籍，一般都是年齡較長，口味偏淡的較資深公民，較會偏好「清淡」的日本料理。
當然日本料理多發揮食材原味，烹調清淡，是更「健康」的飲食。而從圭子女士對京都四十二家各式料亭的精巧描繪，我們更能夠對作為日本料理精萃之萃的「京料理」有了進一步的理解。
華人的主廚當然也懂得在菜盤食器中經營「色／香／味」，甚至雕花果、刻冰造景。日本料亭的主廚造景則尚不止於菜盤食器之間，更及於料亭空間、「走庭」、以至於客人視線所及的庭園、露地…均能展演具匠心的佈局調度。
南禪寺參道旁的瓢亭（《米其林指南》評鑑為三顆星的著名茶懷石料亭）當代主人高橋氏，修習茶道已有五十多年，茶室中插木槿花，瓢亭停車場角落所種花卉佈局，宛若專業花店插花般悅人眼目。
筆者在上京區御所後相國寺（明德3年，1392年室町幕府足利義滿將軍所創建）內承天閣美術館拜觀寺藏國寶級典藏美術、工藝作品，就親眼看見高橋先生穿著大地色系素雅和服，也氣定神閒地在仔細觀賞日本國寶級大畫家伊藤若沖所繪「葡萄圖」。
位在磋峨野的「翁」，夏天的海鰻料理（用火焙的「燒霜」技法處理）遠近馳名。雖是較年輕的店，但店主的第二代除了本業技法優秀，連插花、書法都有深厚造詣。近年來在祇園花街八坂通一角崛起的「建仁寺祇園丸山」，店址附近接連著幾棟「數寄屋」風格家屋，是早期堂本印象、西山翠嶂等知名日本畫家的宅邸。丸山店主當年若沒成為料理師傅，是想當畫家的。客人在夏季祇園祭季節上門時，奉上的「八寸」用了許多祇園祭山鉾的造型意象，料亭風格是仿裏千家著名的茶室「又隱」所建造，店主本人對茶道也有很深修養。
秋天到訪的客人，他奉上的是秋季當令的松茸、鰻魚土瓶蒸，食盤上當然不會少掉嫣紅楓葉的風雅配飾。大體上舖排旬食地酒，京料亭達人用一片親切心意，一手洗練道藝，以當令的食材、當令的天地間風光，呈獻給客人「吞天之氣、吸地之力」的飲龢食德，不只提供了來店客人養生之道，也提昇了客人生活美學體驗的生命甜度。
像圭子女士形容造訪美山莊之旅的行程是：「始於一酌，終於品茶」。美山莊的主人，對茶道十分專精，廚師們一個月也有兩次的茶道修習。這些事例，都讓我們看見「京懷石」、「京料理」背後的料理達人，不只是料理達人。他們其實也是「茶道達人」、「花藝達人」、「書道達人」，甚至「畫藝達人」。
就像我們台灣的食養山房，每天清晨山房主人要帶所有前場、後場工作人員讀經討論、作功課。汐止巷弄裏清淨可口小料亭主人用頂級真空管音響聽自己熱愛的古典音樂貝多芬與華格納黑膠唱片。每次享用食養山房或汐止深巷小料亭那樣的美食，或是踏進圭子女士所導覽的京都一流料亭，都讓我們再次相信，一流的料亭達人，真的不是只是餐飲體系中所謂的「廚師」而已！
眼耳鼻舌身五感的同步修練；色聲香味觸五覺共感境界的同步追求。這樣的待客心意與洗練道藝，使得客人不僅止於以食養身，更及於以食養心養靈，昇華了客人生活的甜度體驗與生命的存在感。
這就是京都式一流料亭的「食養」之道。
