李仁芳-政大科管所-創新異類部落格

我們自認中華美食、台灣小吃食文化是我們的驕傲；我們教育界前輩也喜歡講「全人教育」；可是台灣的國民教育中，郤從未見對學生培養「味覺教育」有所著墨。  

兩度來台，巴黎香榭里榭大道上，連續十年摘下米其林三星Ledoyen餐廳（since 1792，接待過佐拉、波特萊爾、莫泊桑、紀德、拿破崙與現任總理薩科奇）主廚Christian Le Squer，今年三月應邀客座高雄帕莎蒂娜法式餐廳時，親口向筆者說明，法國的米其林廚師，每年要分工赴法國各城鄉國民學校，用普通在地食材做頂級法國料理給國家未來主人翁品嚐。讓他們從小就品味過什麼叫做好吃、很好吃、非常好吃的法國料理。等他們長大後，就會用他們具鑑賞力的消費力，界定法蘭西一流料理美食的標準。  

 

法國認為國家有責任，身享米其林星級榮光的法國主廚有義務，為法國小國民的「味覺教育」盡一份心力。法國人民堅決認為：食材、食物的「味覺教育」是國民「美學教育」不可或缺一環，跟美術「視覺教育」（因此我們也會在龐畢度當代美術館，看見美麗幼稚園老師帶法國小朋友欣賞馬蒂斯畫作）、音樂「聽覺教育」同樣重要。 

 

法國人民與政府重視的這些，台灣社會與教育體系很少討論。也難怪我們的美學教育如此這般。  

 

Le Squer出身布列塔尼，2010首度到帕莎蒂娜客座就對台灣留下美好印象。念念不忘台灣如豆腐乳製作等等，堅持數十年甚至傳承百年的食品工藝師匠們，台灣茶（法文THE'同閩南發音）與香氣四溢的街頭小吃也成為他與法國親友屢屢分享的甜美記憶！  

 

到頂級食材產地或巿塲尋找好食材是優質廚師的天職，就像東京一流料亭師傅，總是天未亮就帶著手下到築地選魚鮮。近年來歐美餐廳更逐漸出現擁有自家菜園的趨勢。  

 

Le Squer平時也常到法國當地巿集的open air market。三月來台，他特地到高雄鳯山婦女館及新客家文物舘的週末「微風巿集」（全台最大，由在地小農組成的農民巿集），與台灣農民面對面釆風。 

 

他這次設計、授權半年的菜單，確是史上首次，由法國米其林三星主廚，運用近九成台灣食材，作出的頂級經典法國料理。啓動在高雄，由台灣食材領銜的這場米其林三星級盛宴，無疑是一場餐桌上的文創展演，也深刻啓示我們 ，美學教育的確可以從餐桌上開始！