創造質感優勢的精準設備開發
李仁芳
與政大EMBA科管組的朋友到京都畢業旅行，一個早晨帶大家去最有逍遙京風的寺町通閒幌。經過村上開新堂（Since 1904 明治37年），店還沒開，未能買到「好事福盧」橘皮果凍。再走兩步，經過紙司柿本來到一保堂。做IC設計的Wings驚奇地發現附設的「嘉木」茶室印製有調泡玉露、抹茶、煎茶…各種茶品的精確開水溫度與沖泡程序的表單。
我提到有次送紫藤廬的太和普洱與曉芳窰鵝黃小壺與對杯給京都大學末松教授夫婦，被問到要用幾度水溫沖泡，一時愣住達不出的好笑故事。同行不少工程師，頗警覺到連泡茶等生活小節都講究流程與參數的精準度，現在他們更能體會他們的日本同行，專注恭謹的職人藝匠風格是其來有自的。
一保堂的茶菁原料來自洛南的宇治，而宇治茶園又是傳自京都西北郊高雄栂尾高山寺石水院前的「日本最古茶園」。大夥聊起台灣茶葉的品質自有深厚韻味，一點不輸日本茶。但是像起自美國西雅圖的星巴克咖啡，美國人談不上咖啡文化，星巴克連鎖卻開遍全球。連我們九份茶坊洪老師經營的九份天空之城，星巴克都差點租去開分店。
像「星巴克」、像法國的「葡萄酒」，這些賣「感覺」的「農企業」能夠成長為全球化成功品牌，在土壤栽種、釀造精製流程、氣味嗅覺分類等產業鏈階段，每一活動都累積了深厚的外顯與內隱知識/技能。有時更進一步，他們更將這個深厚的知識/技能存量加以資本化成生產工具，成為一種精密的技術系統，可以不仰賴需長期涵養工藝深度的藝匠職人級技師，只以普通員工（甚或兼職時薪人員）操作這些蘊含「凝固化」知識/技能參數的機器設備，就可以大量體制生產具有溫潤手工質感的產品，獲得市場金字塔中上階客層，要求質感商品，願意為之付出溢價客人的青睞。
星巴克大量運用義大利人所發明的泡咖啡機器，調製各種較具質感咖啡商品，全球每杯賣近三塊美金。台灣的茶產業達人們，大概基本上不相信，也不認同泡茶程序的「設備化」發展吧？
像日本的7-Eleven，也強調「鮮度優於生產力」，也就是與消費者間的溫暖Human Touch要優先於大量生產、規模經濟的製造理性。所以供應其鮮食商品的工廠是兩百九十間，零星分佈日本各地。這種小型零散供應鏈配置，以規模經濟的製造理性而言，絕對稱不上是理想狀態。但是集中量產的製造成本優勢，卻因送達分店運籌時間長，對顧客而言鮮度就會降低，所以還是寧取分散生產。
兩百九十間鮮食供應工廠中，專屬便當工廠約八十間。為了要做出「炭火燒烤豬肉蓋飯」便當所用的豬肉，而且要能在一小時內，燒烤五十到六十公斤，五百到六百箇便當所需的肉品。而且是運用兼職員工，而非「碳烤達人」。這樣的機器設備，公司花了三年時間才開發出來。
炭火燒烤的表面烤得均勻，裡面嫩，有種獨特的美味。更重要的是，脂油滴落到炭火時，白煙冒起，肉片上才會有股炭火燒烤才有的香味。碳烤溫度要保持三百度左右的恆溫，火候控制要精準，炭煙的香氣要順利附著，在在都是艱困的工程設計挑戰。
將創造「質感」商品的製程工業化，過程雖然痛苦，果實卻是甜蜜的。二００四年四月底到二００五年四月，推出第一年就賣了一千八百萬份。二００五年七月立夏前，炭火燒烤鰻魚便當，更在一天內賣出一百萬份，成為轟動的人氣商品。
