「吞天之氣，吸地之力」的旬節料理
李仁芳
意匠的創作從材料的講究開始。許多星級料理神匠所從出的日本和食料亭「少林祖庭」德島「古今青柳」小山裕久（2010曾來台灣，他本人年輕時，回德島繼承百年家業前，曾在大坂吉兆湯木貞一與京都嵐山吉兆德岡邦夫門下修藝）就認為，食材的品質在生長、種植或製作時就已經決定了，料理人的工作在於提升食材的狀態，讓客人吃到食材最顛峰的美味。
嵐山吉兆的德岡也說過：「廚藝的終點就是食材。」。因此，在繼承家業之後，小山裕久花了很多時間研究德島、吉野川、瀨户內海的食材，挑選其中最棒的入菜（如鳴門鯛、鳴門金時、香魚、筍⋯），並以其細膩的手藝徹底發揮每種食材吞吸天地精氣神的精彩。
一流料亭大匠的理念一定是「希望大家吃到的蔬菜都是正熟成，最好吃的那一刻。」飲龢食德的意匠相信每一種食材，一年之中一定有十天（旬）是最好吃的時段。
用當季食材讓客人享受節氣的精華、呈現食桌上的風景，可以說是和食料理（其實和菓子亦然）最重要的內涵。南禪寺參道旁的瓢亭（《米其林指南》評鑑為三顆星的著名茶懷石料亭）現第十四代當主，高橋英一氏，修習茶道已有五十多年，茶室中插木槿花，瓢亭停車場角落所種花卉佈局，宛若專業花店插花般悅人眼目。
筆者在上京區御所後相國寺（明德3年，1392年室町幕府足利義滿將軍所創建）內承天閣美術館拜觀寺藏國寶級典藏美術、工藝作品，就親眼看見高橋先生穿著大地色系素雅和服，也氣定神閒地在仔細觀賞日本國寶級大畫家伊藤若沖所繪「葡萄圖」。
「雪(湯木)降る（富る）正月屋（湯木氏的屋號）」 ~ゆきふる正月や。湯木貞一在吉兆開幕時，正好是下雪日，故說此語。(日本民間傳說：正日下雪預兆豐收年。)
大坂吉兆的大老闆湯木貞一三十六歳始習茶，本身就是京都表千家茶道高人，他在與小山裕久對談時便提到：「了解什麼叫（茶道）簡樸，以春夏秋冬四季的變化跟簡樸一起思考，才能品嘗滋味。這可以說是相當高深的學問，能夠掌握日本料理中的四季變化，確實呈現季節性的料理，對許多料理人來說已是竭盡全力。」這席話一方面指出日本料理的本質，另方面也點出和食料亭廚師修練的挑戰。
掌握四季變化絕非簡單概念，小山也説：「所謂對季節的敏感，跟注意月曆的變化是完全不同的事」。季節轉變的細微徵兆，出現在水溫的變化中、反應在陽光的強弱裡；料理職人應該要能敏銳覺察大自然的細微變化，才能夠掌握食材的狀態，進而擬出菜單、發揮素材最鮮美的本質。
吉兆的水果擺盤
「旬節」料理的確是和食意匠的絕對信仰。
就像日本米其林三星主廚神田裕行（也是出身德島「古今青柳」小山裕久門下）會在六月間親下臺灣觀音山下旗竿湖紫雲農場，探採他心目中一流食材，台灣當季特A級身形自然生長超大、肥美多汁鮮甜、香氣濃郁（一台斤250元台幣）的綠竹筍，神田親下竹林採食，情溢乎辭地讚歎：「品種纖維柔細，剛出土割下時汁液欲滴，有水果香⋯」。
