鳳梨酥與和菓子
李仁芳
鳳梨原產南美洲，十六世紀傳至印度、馬來半島、中國、菲律賓，然後到了台灣。三、四年級國人少年時，有一共同集體記憶——吃親友嫁娶六個入禮盒喜餅，其一就使用鳳梨醬餡料，是島民的庶民美食。洋溢熱帶香氣的鳳梨餅，稱之為台灣國民甜點美食「台菓子」代表也不算過譽。
2006台北市糕餅同業公會舉辦首屆鳳梨酥文化節競賽，南京東路五段的佳德連獲06、07兩屆金獎冠軍以來，加上國內外顧客、觀光客，尤其大陸開放觀光，鳳梨酥產業鏈大為興盛，2013已成年產值250億（06年的十倍）熱門產業。
猶如日本五百年歷史和菓子老牌虎屋，1980年海外分店開到巴黎以華美店鋪林立而聞名的Saint-Florentin大街的一角。現在巴黎分店曾在1997年大規模改裝。
圖說1-虎屋千里之風羊羹的形與色
圖說2-京菓子連呈現的器皿都講究
外觀為石砌，弓形玻璃結構的入口和櫥窗並排而立，中央掛著虎屋著名的商號暖簾；宗家源吉兆庵也在紐約第五大道、倫敦皮卡迪里大道海德公園附近，甚至台北的東門町開海外分店。台菓子鳳梨酥現在微熱山丘店開到東京表參道、星洲萊佛士酒店、上海外灘，維格也在上海豫園設店。台灣的鳳梨酥現在的確架勢十足。
大家一般不留意去觀察，像東京的青木定治，不過小小甜品，老家的六本木中城也就算了，店面居然開到巴黎五、六區以及中山北路麗晶精品、東區Bella Vita這麼高貴的地段來。
可見無論和菓子、台菓子、洋菓子，要高貴是可以很高貴的！
圖説3-和菓子與生活儀式的聯結--坪庭望向在京一條虎屋菓寮歡聚的友人
圖說4-用於祈禱吉祥特別訂做的兔饅
但是台灣的食文化一向是味覺文化精練，而視覺文化粗糙。小吃美食如此，台菓子鳳梨酥也沒例外。
對比和菓子的味覺水平普普，但卻常呼應所在城鄉山川的人文地景、與四季節氣、草木花鳥魚蟲，無論色澤、造型、材質都緊密連結地氣天時，創作視覺文化上給出觸動人心的菓子。
而且和菓子又在生活文化上，與日本茶道緊密相互聯結。在和文化的茶席中、甚至寺院宗廟的社會精英階層社交生活中，和菓子都扮演不可或缺的中堅角色。
圖說5-東京中城虎屋藝廊展示創意設計商品
圖說7-京都秦家「春爛漫和菓子祭」器皿：三木啓樂
台菓子鳳梨酥至少直到現在，還是味覺文化勝過視覺文化。彰化八卦山的微熱山丘遠從日本訂製兩台各五百萬台幣模具機，為追求鳳梨酥六面切角垂直工整，八個稜角要完全無瑕疵，六個平面還全部得烤得顏色均勻一致---聽起來像是追求理性工業產品的公差（tolerance）品質。
圖說6-追求理性化精準缐條/切面的鳳梨酥
台北的元樂因應新年作出一組古今錢幣造型鳳梨酥，也自日本引進兩台各一百多萬台幣醫美等級雷射雕刻設備，用電腦做圖雷射烙印技術做出麻將鳳梨酥，一盒得雷射雕刻五分鐘。
台南關廟鐵金剛則開發出燒餅鳳梨酥，除了機場昇恆昌外，還外銷美、加、墨西哥與大陸。
台菓子鳳梨酥味覺勝出，但在形、色視覺文化上還有實驗創新空間；甚至在台茶文化、創意空間、與生活儀式節度的聯結互動上，還有待各界的努力。
圖說8-末富（創業1893）當主山口富藏作「慶春」
圖說9-UCHC新世代職人木本勝也作新潮和菓子「drawing」
圖說10-和菓子設計圖譜
