原真實華----意匠的手作經濟 李仁芳
中文的「藝匠」，在日文裡約略相近的語詞是「意匠」，但又不完全相同。
也許受到「君子不器」觀念的影響，中文的「藝匠」指謂在「技藝」的層次，不至於有「道」的境界。日本文化中對職人手藝、巧藝的敬重，使得日文中的「意匠」還傳達出一點對創新意念、創造思維的崇敬與肯定。
銀座原是江戶時代德川幕府的「中央造幣廠」所在，是鑄造銀幣的重地，後來成為日本頂尖時尚精品與流行風尚的發源地。銀座的並木通就像京都祇園白川一樣，並稱日本關東、關西事業最成功的男士OFF生活的樂土。是有身份有地位的玩家，只在乎價值不在意價位的都市高等遊民（Rentier）生活家放鬆嬉遊深戲（deep play）的勝地。
都市高等遊民深戲勝地
不只時尚精品，關東地區最頂尖最精湛的意匠達人，也星群叢聚此地。像做「印籠式」和式釣竿的「東作」：一般人很難相信，一支精品等級的和式竹材釣竿的製作，全工程分為七十幾道工序步驟，竹子選用則是百中挑一，而且得是生長兩、三年的竹子。雖然生長一年的竹子已經長到可以做釣竿的長度，可是只有兩、三年的竹子，隨著生長年數的增加，竹材內部才跟著熟成而更加緻密，當釣者體驗「與魚鬥智」纏鬥的樂趣時，能夠恰當地提供所需的的細膩操控要求。
一位有四十餘年資歷的釣竿意匠，得花整整三個月的製作工程時間。他得切、挖竹材，做出印籠接口，又得漆竿、絹纏、烤火矯直… …。四十餘年深度手藝的意匠，三個月才做出一支和式釣竿，平常細心保養的話，可以使用六十年以上。這樣的釣竿「價格」雖高貴，「價值」卻歷久彌新。對帶給釣魚人的歡愉來說，「東作」的和式釣竿是非常「值得」的。
意匠的創作從材料的講究開始。銀座文明堂的「天下文明年輪蛋糕」（直徑十五公分、厚八公分、重約七百公克，售價五千日圓），強調百分之百使用天然農產品原料，但是原料會因為季節不同而有細微的差異。文明堂使用的最頂級發酵奶油，夏天、冬天的質地就不盡相同。
手作工法，內隱精準
因為牛吃的夏季牧草和冬季牧草的質地與營養不完全一樣。同樣的，雞蛋的品質也會因季節、飼料而不同，這時就得靠意匠那難以言傳的「內隱式」（tacit）知識與技能來發揮「毫釐有差，天地懸隔」的調整功夫了。文明堂的意匠濱本先生就說：
「麵糊的質地如何，是不是最好的狀態？我一邊攪拌一邊就感覺得到。」
意匠這種對材料配方與成分精準度的嚴峻要求，讓我們想起烏龍麵天下第一的四國香川縣讚歧烏龍對麵身製作鹽分配方「土三寒六」一絲不苟的要求。
意匠的味覺、觸覺等深度本能修為果然不同凡響，而接下來工序的烘烤流程更需小心應變，得完全集中注意力。「… …根據蛋糕尺寸不同，烤箱的溫度也要隨時調整。」
濱本先生穿一身純白制服，戴著一頂耐高溫特製的帽子，站在文明堂工作坊的烤箱前，不時把頭探進烤箱中，憑自身肌膚官能的感覺來調整烤箱內的最適溫度。
銀座意匠的事業完全是「手感經濟」，整個工序流程完全靠手工作業。
調麵糊的時候要依靠濱本老師傅的官能直覺與手作巧藝；烘烤的時候連橫棒的迴轉速度、烤箱溫度… …等操作條件，樣樣都要仰賴濱本意匠的直覺調整來傳達手作經濟的溫度感。
仰賴官能直覺的大匠巧藝
濱本先生一週只有兩天以全身精氣神集中專注，全神貫注地站在工作坊烤箱旁邊烘烤。烤箱運轉一次五十分鐘，連續運轉兩次後得暫時休息。一天重複三周天共可烤出十八條年輪蛋糕。一條切成七等分，包裝成著名的「天下文明年輪蛋糕」。
換言之，一星期只製作三十六條，兩百五十二個。總價值一百二十六萬日圓，全日本只有東銀座店與文明堂銀座店（銀座二丁目）兩家店買得到。銷售方式採預約制，所以也沒有供需不平衡的問題。
意匠兩個工作天的產值一百二十六萬日圓，真是超高價值（Value Up）的生意啊！
濱本因為工作時必須專注精神站著，所以他下班以後喜歡走路散步，每天下班後固定去散步一小時。谷澤（TANIZAWA）的手作皮革意匠野本裕司夫婦OFF時則偕手外出共跳國標舞，頓感身心暢快。
意匠的生活態度與工作態度果然是「慢工‧細活‧高加值」！
除了手作的溫度感，深度專業工夫的艱難，意匠經濟所創造高附加值的另一奧秘是對材料追求至善，永不止息的講究。
煉瓦亭的四十年資深意匠荒井重忠炸肉排判斷炸好了沒，除了看炸粉的顏色之外，聽油炸的聲音也很重要。接到客人點的菜單，荒井先把準備好的肉片用刀背捶打、撒鹽、胡椒和一種叫做木瓜酵素的天然調味料，使肉質變軟，最後才沾粉油炸。
「慢工‧細活‧高加值」基礎在頂級材料‧精準工序參數
對工序流程參數（Process Parameters）的精準要求，在鍛金意匠石黑光男、吧台意匠海老原清與煉瓦亭的荒井身上均可看出。
油炸這道最後工序，是決定炸肉排只是好吃、或是很好吃、或者是非常非常好吃的重要關鍵。荒井用一個直徑五十公分的大炸鍋，將油溫保持在一百六十度到一百七十度之間。起鍋前把溫度加到一百八十度讓炸肉排香脆不油膩。煉瓦亭客人常點的「炸牡蠣」和「炸螃蟹奶油肉餅」，也放進同一個鍋裡油炸。
人家問荒井不同料理炸的時間和火候都不一樣，為什麼他能放在一起炸，卻能同樣炸得香脆好吃？荒井只能回答：「我也不知道，只能說靠經驗吧！」
又像珠寶設計意匠內堀幸夫的行誼也同樣啟示我們，深藏鑲嵌（Deeply Embedded）在意匠經濟裡的許多深度技能／功夫與核心能耐，真的是只能用意匠自己的手來思考，用他自己的身體來記憶——意匠的深度工作智慧（Working Knowledge）的確是內隱的（tacit），難以用言語傳達的（Because Wisdom Can Not Be Told.）。
用手思考‧用身體記憶
中健二先生供應東京都內六十幾家法國料理與義大利料理餐廳有機農法種植的生鮮蔬菜，他不用石灰粉而是用經五百度高溫乾烤牡蠣殼做成水溶性鈣質肥料保持土壤維持鹹性不變酸。
不像石灰粉會妨礙農作物吸收其他養分，牡蠣殼肥料卻能幫助農作物吸取更多營養，更能「吞天之氣，吸地之力」，長得更結實！除蟲時中健二用一個大鍋子把艾草煮成艾草精（害蟲討厭艾草味道），蕃茄的害蟲則用稀釋一千倍的威士忌噴灑就很有效。
這些材料配方都是中健二自己摸索出來的獨門秘技，意匠的有機農法有時簡直就像中世紀的煉金術士般神乎其技。
生鮮蔬菜雖然不說話卻很誠實。簡單想也知道，施用化學肥料與農藥，像趕鴨子般揠苗助長，匆匆忙忙種出來的菜蔬（「工業化的農業」？），怎麼可能會好吃呢？
中健二的理念是「希望大家吃到的蔬菜都是正熟成，最好吃的那一刻。」飲龢食德的意匠相信每一種食材，一年之中一定有十天是最好吃的時段。「旬節」料理是意匠的絕對信仰。
「吞天之氣，吸地之力」的旬節料理
東京名廚有些會直接到他的菜園來試吃。有一次有位主廚從斜坡菜圃拔起一根白蘿蔔，當場就吃了起來。白蘿蔔沒洗還沾著泥土，這位名廚吃著吃個著居然把一根全部吃光。東京都內這六十幾家名餐廳都在菜單上打明中健二供應蔬菜的字樣，很像全球的筆記型電腦或PC貼著「Intel Inside」標籤一樣的派頭。
銀座丸八製作圍棋棋盤的意匠鬼頭淳夫，到宮崎縣、鹿兒島、屋久島等榧樹盛產地，挑選直徑九十公分以上，樹齡三百年至五百年的老榧樹（單棵價碼一千萬日圓以上！），再放在「盤庫」中自然乾燥，不使用任何空調設備，花長時間讓水分逐漸揮發，留下適當油分，讓榧樹逐漸演化成上等質地的棋盤材料。
淳夫用扁刀刻棋盤，傳他技藝的父親是用毛筆刻線，用的毛筆則是老鼠的鬍鬚做成的筆鋒。至於老鼠的鬍鬚從哪來？是淳夫的父親親自抓老鼠拔來的！
像西服意匠高橋純、修臉意匠曾根川貢甫、男士襯衫意匠山本訅吉等人事蹟，也都彰顯意匠對「器」與「工具」的使用總是如此地執著，絕無妥協。
意匠‧利器，交相輝映
一個圍棋棋盤至少歷經十年歲月才能完成，從材料的嚴選、工具的執著、到工序流程講求的絕對謹慎。榧樹在慢慢流逝的時光中熟成，又經由名人意匠的絕妙高明手藝才能完成。我們終於能夠瞭解，歷代有名的棋局不是只靠對局的棋士兩個人就能創造出來的。
總結來說，銀座意匠的「手作經濟」，夙夜匪懈，念茲在茲的首要意圖，就在於取用一流的材質，運用精湛的手工，獨創的設計與工法。而銀座意匠的目標就是要讓他的客人有最頂級的手感式體貼服務與最頂級尊榮的個人化接觸。
銀座的意匠經濟運作的五大法門可以說是對「原真性」（Authenticity）永不止息的追求：
□ 材料，則展現一流天然素材的原真性；
□ 產品，則展現原創設計的原真性；
□ 服務，則展現量身訂製，以客為尊的原真性；
□ 體驗，則展現引證歷史傳統與文化參照架構的原真性；
最後，
□ 轉化顧客心靈，則展現淪肌浹髓，深刻影響的原真性。
意匠經濟提供原真體驗
而當你在銀座七丁目札幌啤酒屋坐下來小憩，喝一口海老原親自為你斟的四度C啤酒。
大口一喝，沁涼過喉。細細白白的泡沫掛在嘴邊像白鬍鬚一樣，觸感簡直像絲絹一樣滑潤。
「天地逆旅，光陰過客；而浮生若夢，為歡幾何？」之感頓然萌起。
都市高等遊民，大隱於市。冰啤一杯在手，睥睨顧盼自雄。衷心感觸：
生命中最好的時光，就是當下此刻；天地間最好的地方，就是銀座此地。
此情此景，值得浮一大白，不亦快哉！
