和麥與台茶 李 仁 芳
前幾年到倉敷、高松旅行，曾至香川栗林公園（行定勳、李屏賓拍三島由紀夫的「春之雪」曾用此地迎春橋、南湖一帶為場景）遊賞 。
當日中午在公園北口附件，享用講究「土三寒六」的在地正港讚岐烏龍麵，一入口就驚為天人，從比對讚岐烏龍留下不可磨滅深刻印象。
近日讀由上下游新聞市集和建蓁環境教育基金會合作的「和麥復興」深度報導，才知香川縣自1992年起，為育出適合製作烏龍麵的小麥品種（稱為讚歧之夢），而不要總是依賴澳洲輸入的白麥，以此來守護讚岐文化。
福岡則以五年時光育成「拉麥」，作為福岡拉麵的獨家麵粉來源，完成地産-地製-地銷的「內麥化」。
「和麥」在日本國內市佔率從最低潮的4%（1973），迄2013已經復興到12%--是台、日、韓三國中，自給率最高者。
和麥的復興並非靠「愛用國貨」運動，而是一長串産業上下游跨業協作共好，官、民、産、硏密切合作，同工共事的奮鬥成果。
和麥復興的革新動力源，是需求拉動，特別是下游烏龍麵/拉麵/麵包師扮演「食物設計師」守門人角色，辨識消費者口味，放大信號，向上游麵粉廠、農協、以及麥農、農硏機構發出強大而清楚的規格需求，促使上游在品種、製程、儲運創新方向符合消費者品味，完全是一符合設計思維範式的農事/食事創新事業。
很像一流料亭主廚總是到市場、甚至農場現地親觸、親選食材，「餐食設計師」與農家兩方形成良好互動，讓生產與消費都有了更多的正向互動，許多栽培不易的品種就因為設計師的需求而存活了下來。
如香甜好吃又有彈性的「北方之香」品種是許多麵包店的心頭好，但因為容易穗上發芽，許多農家本不願意種，現在則有了多線生機。
當主廚們反映希望能使用有機小麥麵粉，或是不要追肥太多以免影響口感的時候，相對於農政單位的類似建議，農家反而比較願意聽主廚的。
和麥復興的麵包/麵食師傅基於自己使用食材原料的高標準，讓他們非常積極地去拜訪農家、主動要求不要大量追肥、提議舉辦各種上下游對話活動。因為施肥、栽種的過程中許多細節都會影響到麵條、麵包的口感，透過主廚、麵包師傅直接與農夫接觸，更能達成食材的高標準要求，同時加強職人與農人之間的聯繫，除了商業上的交易外更多了情感的交流。
從日本蔬果米麥酒的地產地銷，看見他們官民強靱的土地聯結與認同。不只產業鏈上下游跨界對話，其間政府農政文官，農業硏究人員也投入熱情互動，接地氣的農業/食事創新才得能發生。
日本的和牛、和米、和食、和酒、京野菜⋯都能超越大宗標準品commodity範疇，成為優質逸品---是土地的恩賜，氏子生活的甜度，也是農人-職人-庶民，人間的珍貴交流，生産者與消費者共好的燦爛笑容，初不只是維生獲利的生計而已。
對比國內近日一再爆出的茶葉農藥事件--「和麥」與「台茶」雙案，浮現出兩國產業發展管理能力的落差---日本是産業上下游的跨業協作共好，官、民、産、硏密切合作，同工共事，我們則似乎官、商一再推諉推事。
台灣生活產業號稱優質平價，但不應走進 「價格的破壞者」死胡同退讓品質堅持，而是應堅持做「價值的創造者」才有未來。
