汲取地氣，創造價值 李仁芳
八道菜色。
首先上來的拱橋，橋身是台灣裸麥麵粉烘烤的薄脆餅，塗上紅蔥調味的臺鴨鴨肝。
第二道是很台的「荷蘭豆」，搭蘆筍、海膽，盤底襯花生奶油，味道新鮮、突出又很誘人。
第三道「炸豬耳朵」配四季豆、生洋蔥圈，上灑青蒜粉，實在可口。
第四道小卷、茄子，下襯粉圓，調羅勒檸檬綠汁，味覺、視覺迴音交響。
當晚唯有第七道，醬汁依舊極佳，可牛肉入口並無驚艷感覺⋯
一路這樣描繪，讀者可能以為這是在逛士林小吃夜市。其實當然不是。
這是江振誠Andre'今年七月特地回台為RAW開的菜單，並監督訓練製作的。
幾乎都用台灣在地食材，連拱橋材質都是台灣麥粉。用最土最土食材，執行最漂亮最好吃法式料理。
台灣在地食材、法式醬汁、Andre'式擺盤。共同協力展演最帥的高「附加價值」戰略。我有些好奇心，如果台灣一缸子追求「成本效率」有成的産業菁英、優質的科技宅男們，來吃吃RAW的料理，會不會邊流淚邊有些刻骨銘心的感慨？
Andre'主廚
雙胞胎主廚雙子星兄弟 Jacques & Laurent Pourcel所在的南法蒙佩里耶（Montpellier）米其林三星餐廳感官花園（Le Jardin des Sens），算是RAW的少林祖庭。兩位大和尚當年到西華客座，大家原以為米其林三星主廚至外地表演，松露、魚子醬等高檔食材一定少不了，沒想到兩位年輕的雙胞胎主廚一身輕便，只帶了個隨身背包。而客座過程中所使用的所有食材，居然全都是兩位主廚清早到台北傳統市場挑選的。用極平易近人的在地食材做出米其林三星料理，這使Andre'當時非常地震撼！
到頂級食材產地或巿塲尋找在地好食材是優質廚師的天職，就像東京一流料亭師傅，總是天未亮就帶著手下到築地選魚鮮。近年來歐美餐廳更逐漸出現擁有自家菜園的趨勢。
會取名RAW，當是Andre'的謙虛。他一邊推崇孕育食材的天地山川主宰，才是最偉大名廚；一邊也是在歌頌他原鄕台灣美妙的風土與食材。
RAW內景
RAW內景
就像日本名廚也推崇也借重和牛、和米、和魚、和野菜，Andre'有心將台灣食材推上國際。台灣農漁業在亞洲數一數二，可惜缺乏顧客端平台搭橋樑走向世界。有心的主廚會希望自己是那個原鄉食材跨向世界市場的橋樑。Andre'在台灣南部取得一塊地，請農夫契作根莖類蔬菜。有這樣的土壤、水分與氣候，才能孕育出好蔬菜。更重要的是，這佈局等同向世界宣告：台灣風土是RAW的根。
台灣名廚一定也要借重能在世界出人頭地的台豕、台雞、台果、台野菜腳踩台灣風土地氣，以無畏氣概望向世界。就如同電影「料理鼠王」的台詞：「Anyone can cook, but only the fearless can be great.」(每個人都可以當廚師，但只有無所畏懼的人能料理出藝術)正是Andre'心法與氣概的貼切寫照。
RAW內景
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